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H i s t o i r e d e l a b o u l a n g e r i e

November 18, 2011

Remerciements à Hubert Chiron pour la rédaction de l’ensemble des textes “Histoire de la Boulangerie”

– 10000 : l’homme ne cuit pas ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l’état sauvage. 

– 8000 : traces d’agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l’Iran et l’Irak actuels. Engrain, épeautre, orge, millet, blé amidonnier sont cultivés sur de petites surfaces près des premiers villages d’agriculteurs sédentaires.Concassage des céréales non nettoyées à l’aide de pierre à moudre (meule, molette).
Très difficiles à décortiquer, car il s’agit de grains vêtus, ces céréales sont parfois préalablement grillées, ce qui permet d’enlever plus facilement la glumelle et d’améliorer la conservation.

Techniques d’ébullition à l’aide de pierres incandescentes lancées dans des récipients.
On découvre ainsi la valeur très nutritive des céréales.

Apparition des soupes de graines bouillies ou de graines concassées puis bouillies.

Les bouillies résulteront de l’épaississement progressif des soupes. Les bouillies présentent deux inconvénients majeurs : elles se conservent mal et sont difficiles à transporter.

Les galettes minces non fermentées, offrant ainsi une plus grande surface à la chaleur apparaissent ensuite. Elles sont préparées très rapidement juste avant les repas et cuites selon différents procédés (Maurisio) :
– sous la cendre
– sur des cailloux à cuisson ou des pierres plates polies
– sur des grils en vannerie
– sur des poêlons en argile
– enroulées autour de broche et cuites par le feu.
Lente élaboration de différents fours.
Cloche ou coupole à cuire : on faisait un feu avec beaucoup de braise, on posait la cloche dessus jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment chaude, on soulevait pour enlever la braise, on posait la galette ou le pain, on rabaissait la cloche et enfin on entourait et on recouvrait le tout de braise.Tanur ou tabun : petit four éventuellement enterré, fabriqué en argile et ayant une forme de tronc de cône. Inventé en Orient, il est encore utilisé de nos jours. Il consomme peu de bois. Certains modèles plus tardifs sont posés sur le sol et disposent d’un système de tirage à la base.

Four de type moufle ou cloche à cuire fixe : en forme de tonneau couché dont l’ouverture frontale est bouchée pendant la cuisson. Celle-ci peut ainsi s’effectuer avec un minimum d’humidité. On peut y cuire des galettes plus épaisses.

Datation difficile de l’apparition d’aliments fermentés.
Il est vraisemblable qu’à l’époque de la consommation exclusive de bouillies, on ait pu très progressivement arriver (après une période de rejet, voire de crainte) à maîtriser, un tant soit peu les phénomènes de fermentation.
L’apparition de boissons de céréales fermentées (millet, orge), ancêtres de la bière, précéderait celle du pain levé.

– 4800 : extension de la culture des céréales, à partir du Croissant Fertile vers d’autres régions du monde, dont l’Europe, vraisemblablement par l’est (Bohème, Bulgarie).

– 3000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l’invention de la charrue. La base de l’alimentation reposait sur l’orge et le blé amidonnier, mais nous ne disposons pas d’éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la bière.

Pâtisseries plus anciennes que le pain
Compte tenu de la difficulté et de la pénibilité de la mouture manuelle, de l’imperfection des premiers tamis, la farine blanche la plus pure fut à l’origine utilisée pour confectionner des pâtisseries offertes aux nombreuses divinités.
Les gâteaux rituels tenaient une place importante dans les cérémonies religieuses.
– 3000 La civilisation de l’Egypte Antique
Les céréales régnaient sur l’économie du pays, le peuple consommait de l’orge et l’élite de la société sans doute du blé amidonnier.
La présence de boulanger ou ‘croc à feu’ dans la cour du pharaon est attestée vers – 2 700
Bien que la nuance entre pain et pâtisserie ne soit pas évidente, les égyptologues estiment qu’il existait une quinzaine de variétés de pains vers 2 700 et une quarantaine vers 1 500 (Wahren).
Les techniques de moutures étaient peu performantes, à tel point que les Égyptiens, réputés gros mangeurs de pain, avaient les dents usées suite à la présence de fines particules de pierre dans la farine.
Différentes techniques de fabrication du pain se sont succédées. Des pâtes assez liquides furent cuites dans des moules en terre cuite, d’autres pâtes furent pétries avec les pieds…
– 2100: le plus ancien code de loi connu, celui d’Hammourabi, sixième roi de la première dynastie de Babylone, fait état de la bière mangeable et pain buvable, témoignage supplémentaire de l’étonnante proximité de ces deux fabrications. Il est impossible de savoir quel pourcentage réel de ces populations accédait au pain levé, et quelles en étaient ses caractéristiques.– 1200 : les hébreux connaissaient, ainsi que d’autres peuples à la même époque, le pain levé puisque lors de l’exode “Le peuple emporta la pâte avant qu’elle ne fut levée”. Mais ils consommaient également des galettes . Abraham dit à Sarah “pétrissez vite trois mesures de la plus pure farine et faites des pains cuits sous la cendre”.

Les grecs n’étaient pas à l’origine consommateurs de pain levé, ils se nourrissaient de diverses céréales et en particulier de maza sorte de crêpe d’orge.

– 800, des contacts commerciaux avec l’Egypte vers 800 leur permettront de découvrir le pain. Vers – 600 le pain au levain sera considéré comme une friandise et réservé aux seuls ambassadeurs.

L’invention du moulin olynthien à mouvement alternatif (actionné par des esclaves) constituera un net progrès.

– 500 : vente de pain sur les marchés des villes.
Les quantités de levain utilisées sont assez faibles, par contre les grecs savent fabriquer les levures sèches à base de millet pétri dans du moût de vendange avec du son fin (Pline).– 363 : DINIAS, auteur grec : “Le pain que l’on porte sur cette table et même celui qu’on achète au marché est d’une blancheur éclatante et d’un goût étonnant. L’art de la fabriquer, perfectionné au siècle dernier en Sicile et par Théarion, se révèle dans notre milieu dans toute sa splendeur et n’a pas peu contribué à faire progresser la fabrication des pâtes”

“Nous possédons aujourd’hui mille moyens de transformer toutes les sortes de farine en une nourriture aussi saine qu’agréable. Ajoutez un peu de lait, d’huile et de sel à la farine de céréales et vous obtiendrez les pains les plus délicats” (cité par Wahren).

– 350 : les meules rotatives manuelles apparaissent à peu près à la même période dans différents pays. Les échanges commerciaux facilitent la diffusion de ces inventions. Des transferts de technologie ont lieu. Les Phéniciens, les lydiens excellent paraît-il dans la fabrication des fours, les parthes sont réputés habiles boulangers.
– 168 : les romains goûtent au pain, traditionnellement consommateurs de bouillie, les notables romains vont faire venir des boulangers grecs dans leur villa pour leur confectionner différents pains.– 150 : Caton parle du pétrissage comme d’une nouveauté.
C’est peut-être seulement à cette époque que l’on a apporté un soin particulier au pétrissage et que les hommes ont remplacé les femmes dans la fabrication du pain.

-150 : invention du moulin à traction animale.
Ces moulins rotatifs à manège vont permettre l’obtention de quantités beaucoup plus importantes de farineProgression du froment en Europe.
Les romains vont promouvoir la culture du froment, son grain nu ne nécessite plus de grillage ou de pilage avant moulure, de plus il contient du gluten. Vers +100, le froment sera cultivé largement dans l’empire romain.

– 60 : les ingénieurs romains inventent les moulins hydrauliques.
Leur diffusion s’échelonnera entre -100 et +400. De plus un système de meules coniques à écartement variable verra le jour. Il est vraisemblable que cela se traduira par une relative amélioration de la qualité de la farine.

– 14 : fondation d’un collège de meunier boulanger à Rome.
Ceci traduit une progression sensible du pain dans l’alimentation des romains.PISTORE : c’est-à-dire pileur de blé amidonnier semble être le premier nom des boulangers professionnels.

+ 30 : le pétrin d’Eurizaces
Sur le monumental tombeau du maître boulanger Eurizaces apparaît nettement une machine à pétrir actionnée par un cheval. Sans doute le plus vieux pétrin mécanique ! L’ensemble des scènes représentées témoigne de la grosse taille de ces meuneries-boulangeries qui assuraient la distribution gratuite de céréales et de pains.

Fine farine pour les praticiens , farine complète pour le peuple : Pline regrette qu’il y ait des blés pour chaque condition et que le pain du riche ne soit pas celui du pauvre. Le ‘panis plebeuis’ était fait avec de la farine et du son, le “panis hordeacus”, à base d’orge, était destiné aux esclaves.

+ 79 : meunerie boulangerie de Pompéi.
A noter le four maçonné. Ce modèle de four sera construit jusqu’au début du vingtième siècle.

Pain à la cervoise en Gaule.
Nos ancêtres, bons agriculteurs ont inventé les tamis en crin de cheval. La légèreté du pain consommé par l’élite gauloise était réputée et attribuée à la présence d’écume de cervoise dans la pâte.

Jésus-Christ sacralise le pain.
Les écritures saintes de la religion chrétienne recèlent environ quatre cents références au pain. Bethléem signifie maison du pain. Le Christ est le pain de vie, il procède à la multiplication des pains (d’orge). La symbolique chrétienne du pain est omniprésente dans la prière “Père donne nous aujourd’hui notre pain quotidien”.

+ 300 : Athénée recense 72 variétés de pain en Grèce.
Cependant il faut prendre le mot pain dans son sens le plus large qui englobe toutes les pièces de four levées ou non, voire même des pâtisseries.

+ 450 : les barbares avancent, le pain recule.
Les invasions barbares en Gaule ravagent l’agriculture, les moulins à eau gallo-romains sont démolis ou non entretenus. Les barbares consomment des bouillies d’orge ou d’avoine.

600 : diffusion du moulin à eau urbain.

800 : on attribue à Dagobert vers 630 des édits concernant la réglementation de la vente du pain. Les rares boulangeries de l’époque devaient se situer dans les différentes cours royales, dans les villes fortifiées et dans les abbayes.

900 : fréquentes famines.

1000 : A la suite de plusieurs années excessivement pluvieuses les chroniqueurs de l’an mil font état de famines catastrophiques et d’intoxications massives par l’ergot de seigle ( toxine mortelle qui se développe sur l’épi de seigle). La maladie appelée “Feu de Saint Antoine” ou “mal des ardents” a pu faire quarante mille victimes dans la seule ville de Limoges.

1050: les fermes modèles cisterciennes vont permettre un nouveau départ de l’agriculture grâce à des défrichements, des assolements raisonnés, puis l’utilisation de charrues lourdes à versoir. Les abbayes qui nourrissent les pèlerins et les pauvres disposent de grandes propriétés où les rendements céréaliers vont progresser et passer à 5 ou 6 quintaux à l’hectare. Les excédents générés seront vendus sur les marchés. Ils dynamiseront l’économie puis la démographie. On assistera à l’éclosion de villes nouvelles puis de la féodalité.Instauration d’un impôt : le ban.
Tous les habitants d’un périmètre donné, étaient obligés d’apporter à moudre leurs céréales au moulin à eau, propriété du seigneur laïc ou ecclésiastique (d’où les noms “moulin banal” et “four banal”).

Un agent seigneurial : le fournier.
Il semble qu’à chaque fois qu’un nouveau village était créé, on édifiait une chapelle et un four à pain. Les cuissons et la gestion des redevances étaient confiées au fournier. Le coût de cuisson se situait aux alentours d’une tourte due pour une quinzaine de cuites.

1080 : apparition en Europe des moulins à vent dont les croisés avaient pu observer les détails de construction et apprécier le fonctionnement en Orient .La construction des moulins à vent à des milliers d’exemplaires, témoigne au cours du Moyen-Age d’une progression des céréales et, par conséquent, de la consommation du pain.

Un spécialiste urbain : le talmelier.
Talmelier serait l’ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à l’origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle.

Le froment : une céréale de grand luxe.
Au moyen-âge, pratiquement toutes les céréales étaient panifiées (orge, avoine, épeautre, millet, seigle). Le froment, céréale fragile, était tout à fait minoritaire, sauf peut-être dans la couronne parisienne à partir du 13ème siècle. Le mot blé ou bled sert à désigner toutes les céréales, parfois même les lentilles, les vesces et les pois.

1167 : corporation des talmeliers.
La création de cette corporation s’effectue au plus tard à cette date. Les fonctions du talmelier sont très étendues. Il choisit et achète généralement les meilleurs froments, les stocke, les vanne, choisit son moulin et rapporte la boulange brute, c’est à dire le produit de la mouture. Il a parfois un ouvrier pour tamiser sa farine, en fonction des qualités de pain qu’il souhaite fabriquer. Ses pains blancs sont achetés par l’élite urbaine.
A certaines époques, cette corporation a pu être très puissante, au point de pouvoir financer par exemple, un vitrail de la cathédrale de Chartres.

Des petits pains à la douzaine.
Apparemment, les talmeliers fabriquaient des pains de petite taille, toujours ronds. ces boules (d’où peut-être l’origine du mot boulanger : homme qui tourne des boules) pesaient 9, 12, 24 onces (l’once pesait environ 30 g).
En cuisine, beaucoup de sauces étaient acides, les pains l’étaient sans doute aussi, car l’aigreur plaisait. Les herbes aromatiques, pavot, carvi, fenouil, coriandre, anis parsemaient parfois le dessus des boules.

Vente à l’ouvroir et vente sur les marchés.
L’ouvroir correspond à une sorte de fenêtre munie d’une étagère qui donne sur une rue commerçante, c’est semble-t-il la première boutique.
Une partie importante de la vente se faisait sur de nombreux marchés, approvisionnés également par des talmeliers forains venus des campagnes proches pour vendre des pains de plus grosse taille.
Les fours du moyen âge.
Au départ, les talmeliers n’étaient pas propriétaires de leur four, ils devaient aller cuire au four banal. C’est peut-être seulement à la fin du 12ème siècle, voire 1305, qu’ils ont eu l’autorisation de construire leur propre four. Les risques d’incendie étaient très importants car la majorité des maisons étaient construites à pans de bois.
Apparemment ces fours étaient extérieurs, de forme ronde parfois posés sur pieds ou portatifs, et d’un diamètre assez faible.
Un commerce très surveillé.
Plus le pain a été consommé par une large fraction de la population et plus le prix de cet aliment a pris de l’importance vis à vis de la tranquillité publique ardemment souhaitée par l’autorité royale.1268 : Dans le livre des métiers d’Etienne Boyleau la profession des talmelier est en première position. Pas moins de 61 articles la régissent. En 1316 à nouveau une foule de règlements et ce jusqu’en 1978…
Des amendes, des emprisonnements, des peines corporelles sanctionnaient les boulangers fraudeurs.

Dis moi quel pain tu manges je te dirais qui tu es.
Même si l’on excepte les nombreuses disettes et famines du moyen-âge, les disponibilités en grains ont toujours été faibles. Non seulement le froment était rare mais une farine blanche de froment représentait un sommet dans le raffinement.

Qui plus est, il semble bien qu’il y ait eu un consensus parmi les médecins pour soutenir que la fleur de farine de froment convenait mieux aux estomacs des oisifs (seigneurs, chevaliers, ecclésiastiques) alors que les farines complètes de seigle d’orge apportaient plus de force et de vigueur aux paysans. Le pain de riche devait être délicat, celui du pauvre nourrissant.

Des tranches de pain en guise d’assiette.
Les tables du moyen âge ne comportent pas d’assiettes. On a l’habitude de déposer sa viande sur des pains tranchoirs. Ce furent peut-être des pain plats spécifiques ou bien des tranches de mie suffisamment rassies.

1350 : guerre de cent ans et détresse des paysans.

1450 : les périodes de guerres, les exactions de bandes pillardes se traduisaient souvent par le pillage des récoltes. Découragés, les paysans semaient le minimum. Le marasme des campagnes, accentué par une pression fiscale excessive explique les nombreuses révoltes et jacqueries paysannes. Le salut des Jacques fut parait-il “Le pain se lève”.

Mouture manuelle, bouillies et cuisson sous la cendre, sont pratiquées pour éviter de payer l’impôt de banalité. Dans certaines provinces au terroir peu fertile, les paysans ont consommé essentiellement des bouillies (grou ou gruau d’avoine) jusqu’à la fin du 18ème siècle.

1500 : le pain dans les dictons du 16éme.
“Où pain faut, tout est à vendre”. “Grande faim ne trouve jamais mauvais pain”. “A faim de quinzaine, pain de trois semaines”. ‘Mieux vaut un pain d’orge sans dette qu’en prêt un pain de froment”.

Pétrissage avec les pieds.
Il semble que les pâtes à pain aient été volontairement sous-hydratées, donc fermes, car on considérait qu’un pain fabriqué avec davantage d’eau serait moins nourrissant. On commençait le pétrissage avec les mains, mais lorsqu’il y avait beaucoup de farine, on l’achevait avec les pieds, quelquefois nus, quelquefois enveloppés dans un sac. Ce pétrissage se faisait à même le pétrin ou sur une table placée à terre.

La levure de bière flamande.
Au 16ème siècle, et peut- être avant, les Flamands, gros consommateurs de bière utilisent l’écume de bière riche en levures, dans la fabrication de leur pain. Liébaut, auteur français de l’époque, signale d’ailleurs que le pain des flamands est beaucoup plus léger que celui des français. De plus, il ajoute que les pâtissiers utilisent cette levure de bière dans la fabrication de leurs échaudés et pains bénis.1570 : le pain mollet à l’italienne
Entre 1450 et 1550, on assiste à une montée du luxe dans les villes. Les pâtisseries à base de sucre de canne et de poudre d’amande apparaissent en Italie. En France, vers 1570, les cuisiniers de Catherine de Médicis fabriqueront pour la reine, un pain mollet contenant lait, sel et levure de bière. Peu après, ce pain fera fureur à Paris.
L’appellation pain mollet provient du fait que la pâte est nettement plus hydratée que ce qui se faisait alors. La levure introduite permet d’obtenir une mie ‘oeillettée’, c’est à dire bien alvéolée. Avec ce pain mollet, la technologie de panification prend un nouveau départ à Paris.
Pain brié
Un autre pain connaîtra le succès au 16ème siècle : Le pain de chapitre. Il sera fabriqué avec une farine très blanche. Sa pâte sera ferme et la fin du pétrissage s’effectuera avec une brie, sorte de levier permettant de travailler des pâtes très dures (Arpin).
1546 : interdiction de repasser les sons sous la meule.
La mouture à la grosse ne permet pas d’obtenir une extraction importante, ainsi dans la plupart des cas, les sons sont encore gorgés de farine. Pour d’obscures raisons, les médecins vont prétendre que la farine, qui pourrait être obtenue en reprenant ces sons et en les repassant sous la meule, est indigne d’entrer dans le corps humain. Les boulangers ont d’ailleurs le droit de nourrir des porcs afin d’utiliser ces sons. Cette mesure va bloquer tous les progrès en mouture et accentuer les pénuries par la sous-extraction qu’elle impose.

1570 : création d’une police du blé et du pain.
Cette police sera chargée de contrôler le négoce du blé sur les marchés aux grains, d’effectuer à intervales réguliers des essais de rendements de farine en pain afin de déterminer le prix de vente maximum. Elle imposera également des qualités réglementaires, la présence de balances sur les lieux de vente et des marques sur le pain. Chaque boulanger appose un poinçon avec ses initiales sur les boules avant cuisson.

1650 : évolution des goûts alimentaires.
A cette époque, de nombreux livres de cuisine sont édités. Ils traduisent un rejet des sauces acides et épicées du moyen âge. Il est vraisemblable que dans ce contexte, les techniques de rafraîchissement du levain évoluent afin de diminuer l’acidité du pain.

Développement des petits pains de luxe sans doute pour contourner la rigueur de la taxation du pain ordinaire, mais aussi pour répondre à une nouvelle demande, la vente de pains fantaisie progresse nettement à Paris. En période de cherté on interdit aux boulangers de les exposer en boutique afin de ne pas provoquer le peuple qui lui ne peut s’offrir que des pains nettement moins raffinés.

1666 : la levure de bière au banc des accusés.
Ce procès témoigne de la progression depuis un siècle de l’emploi de la levure de bière. Après bien des polémiques et des plaidoiries de médecins, citant leurs confrères grecs de l’antiquité, la levure de bière sera autorisée sous certaines conditions de proximité des brasseries, car cette levure
se conservait très mal.

1662 : les blés du roi évitent la famine.
Les récoltes des dernières décennies du 17ème siècle sont catastrophiques. Dans les campagnes, des pseudo – pains de glands, de racines de fougères, de farine de lentilles sont consommés. Selon certains chroniqueurs, des hommes en sont réduits à brouter de l’herbe. Des hordes de pauvres affamés affluent vers les villes d’où ils sont repoussés violemment.A Paris, le roi fait importer des grains d’Italie et de Pologne pour éviter les émeutes. Il fait même construire des fours dans la cour du Louvre et fait procéder à des distributions de pain aux parisiens.
Apparition de farines tamisées sur les marchés.
Alors qu’auparavant le boulanger tamisait lui – même sa farine pendant la seconde moitié du 17ème siècle, certains meuniers commencent à expérimenter une mouture dite à blanc. Les sons gras sont sassés énergiquement, voire repassés sous la meule malgré l’interdiction.De nouvelles boutiques de boulanger ouvertes sur la rue, mais grillagées, apparaissent sur cette illustration de la fin du 17ème siècle. On remarque les grosses boules ‘coiffées’ sur les étagères.

1704 : “On ne peut se passer de pain”
Dans son dictionnaire des aliments, Lemery ajoute : ‘nous ne mangeons presque rien sans pain, sans lui, la plupart de nos viandes nous donneraient le dégoût’. cette citation illustre bien le fait que les Français sont de gros consommateurs de pain. Parmentier confirmera ces propos soixante ans plus tard : ‘l’homme ne croit pas être nourri, si l’aliment ne lui est pas présenté sous forme de pain’.

1750: légère progression des rendements céréaliers, passé le terrible hiver de 1709 qui causera la dernière famine d’ampleur nationale, les rendements progressent légèrement pour atteindre environ 8 à 9 quintaux à l’hectare. Après 1750, le recul des jachères et l’augmentation des emblavures en blé deviendront des préoccupations nationales. Pourtant, la sous-alimentation reste patente, en particulier dans certaines provinces au terroir plus pauvre, car les provinces vivent en autarcie et les grains circulent peu.1750 : début de la mouture économique.
A la suite d’une disette sévére l’interdiction de “remouture” des sons gros est enfin levée. A Paris, des minotiers innovants élaborent la mouture économique, une mouture progressive avec laquelle les blés sont mieux nettoyés, les produits de mouture repassés plusieurs fois sous de nouvelles meules. Le tamisage est assuré par des bluteaux plus performants.
On obtient ainsi plus de farine blanche et de meilleure qualité.De plus, on assiste à la naissances des premières minoteries importantes autour de Paris ( moulin de Corbeil). Le meunier, qui auparavant avait un rôle effacé, devient marchand de farine.

Des pâtes plus molles et mieux pétries.
Au cours du 18ème siècle, les pâtes à pain sont davantage hydratées et les techniques de pétrissage sont améliorées, en particulier par deux opérations supplémentaires : le “bassinage” et le “battement”.
Selon Parmentier, il faut donner à la pâte un certain degré de mollesse qui permette à la matière glutineuse de produire son effet, et à celui qui a pétri, les moyens de bien travailler son pain.
Petit à petit la consommation de pain de pâte ferme et de pain brié décline en région parisienne.

L’ancestrale méthode de panification vivement critiquée.
Selon Malouin et Parmentier, il est rare que l’on fasse du bon pain dans les provinces car on y emploie une ancestrale méthode reposant sur : une pâte ferme, l’emploi d’eau bouillante, de levain en quantité insuffisante, parfois pourri, un pétrissage sans soin, un enfournement trop précoce ou trop tardif dans un four mal conçu dont la voûte est trop haute…
En fait d’après ces auteurs, le pain obtenu ressemblait davantage à de la farine hydratée puis desséchée qu’à du pain…

1770 : grande maîtrise de la panification au levain à Paris.
La nouvelle tendance consiste à augmenter la dose de levain et à l’utiliser plus jeune.
Le travail sur deux et sur trois levains est couramment pratiqué. Parmentier évoque même jusqu’à cinq rafraichis par jour. Trois méthodes de panification sont évoquées dans les livres de boulangerie du dix-huitième siècle.

Pain long, fendu dit à grigne.
L’apparition, puis la généralisation de pains longs fendus de 4 livres, voire moins, est déterminante dans l’histoire du pain français. Le mot grigne désigne à l’origine, la fente longitudinale qui se forme naturellement au four sur les gros pains longs façonnés fendus.
A partir de ce moment les boulangers vont être très attentifs à la force de leur pâte. Ils seront de plus en plus réticents pour utiliser des farines trop extraites qui ne permettent pas d’obtenir une aussi belle grigne.
Les pains ronds pesaient 12, 8, 6 et 4 livres, les pains longs 8, 6, 4, 3 et 2 livres, voire moins.

La croûte est à la mode.
Les pains longs de grosse taille sont appréciés et les pains longs amincis par les bouts, apparaissent ainsi qu’un nombre considérable de petits pains. L’usage de chapeler (ôter la croûte), vieux de plusieurs siècles, disparaît. Les boulangers fabriquent même des “croûtes à potage”.

Du pain sans sel.
A Paris le pain ordinaire fut longtemps non salé, de façon à ne pas masquer le goût de fruit du pain. Parmentier explique que le sel est rarement utile, jamais indispensable, si les grains utilisés pour faire la farine sont parfaits.
Toutefois les boulangers utilisaient environ 0,5 % de sel, lorsque les farines sont avariées, chauffées ou germées, car il soutient la pâte. Puis l’incorporation de sel deviendra systématique.

Savants et technologues.
A partir de 1750, beaucoup de savants commencent à faire des études en rapport avec la technologie meunière et boulangère.
Beccari étudie les propriétés du gluten, après lui, Kessel, Meyer, Duhamel du Monceau testent des étuves pour sécher et améliorer la conservation des récoltes.
Bucquet, Beguillet et Malisset perfectionnent et diffusent la mouture économique.
Malouin publie un livre intitulé Art du meunier du vermicelier et du boulanger.

1780 une école de boulangerie à Paris
Après avoir publié en 1778 un livre remarquable ‘Le parfait Boulanger’, PARMENTIER s’associe à CADET de VAUX pour ouvrir une école gratuite de boulangerie à Paris. TILLET y conduira des expériences sur la perte de poids des pains pendant la cuisson.

Essais de chauffage au charbon.
Compte tenu de l’élévation du prix du bois, des essais de chauffage de four avec du charbon ou de la houille sont effectués. A Paris, dans de grandes boulangeries militaires, on teste les premiers ouras
(conduits au-dessus du four qui permettent d’animer la combustion du bois et de faire baisser la température du four sans ouvrir la porte).
Des prototypes de pétrins mécaniques, actionnés à bras, sont testés en France mais aussi en Italie et en Autriche.

Boulanger : un métier dangereux.
Le prix du pain basé sur le prix du blé connaît de fortes hausses, en particulier lorsque les récoltes sont déficitaires. Certaines années le coût du pain représente 50%, voire plus, du budget des ménages.
Les boulangers sont suspectés de profiter de la hausse des prix, ils sont très impopulaires.
Leurs magasins, pourtant solidement grillagés, sont fréquemment assiégés, pillés au plus fort des pénuries alimentaires.

1751 : le peuple menace de brûler toutes les boulangeries si le prix du pain ne baisse pas.

1774 : des émeutes de subsistances éclatent dans toute la France. On parlera de “guerre des farines”.

Le 21 octobre 1789, le boulanger François sera pendu haut et court par une foule affamée, excédée de manquer de pain. Quelques années plus tard les boulangers soupçonnés de spéculer sur les blés seront guillotinés.1793 : voeu pour un pain de l’égalité.
” La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l’égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.
Tous les boulangers seront tenus, sous peine d’incarcération, de faire une seule sorte de pain : le Pain Égalité”.

Le peuple attend un pain blanc, mais compte tenu des faibles récoltes, le pain de l’égalité sera élaboré à partir d’une farine extraite à environ 93%. Des cartes de pain sont instituées ; la période révolutionnaire n’échappe pas aux problèmes d’approvisionnement. Certains clients attendent toute la nuit l’ouverture hypothétique des boulangeries. D’aucuns prétendent que les riches stockent d’importantes quantités de pain qui finissent par moisir.

1793 : abolition de la banalité des moulins et des fours.
Avec la reprise du commerce vers 1796, de nombreux petits moulins vont être construits, les corporations seront abolies, le commerce de la boulangerie sera libéré un temps, bien que dès juillet 1791, une taxe sur le pain (soit disant provisoire) soit établie.
Les fours banaux seront rachetés par leur fournier ou deviendront municipaux, la construction des fours à pain sera libre. Dans les régions céréalières, les toutes premières boulangeries rurales verront le jour.

1800 : boulangeries militaires itinérantes de napoléon.
Les armées napoléoniennes disposent de boulangeries itinérantes perfectionnées. Les fours mobiles métalliques permettent la cuisson de pain pour les soldats, qui propageront ainsi, un pain relativement blanc à travers toute l’Europe.

1801 : stricte taxation.
L’administration napoléonienne va réglementer de façon drastique le commerce et le prix du pain. Elle réduira le nombre des boulangeries, imposera des réserves de farines stockées dans des greniers publics. Enfin, elle essaiera, sans succès, d’enfermer le pain dans deux catégories officielles. Les boulangers réagiront en proposant toute une gamme de pains fantaisie très attractifs.

1811 : la Lembertine primée.
Inventée vers 1796 par Lembert, cette machine à pétrir sera primée lors d’un concours organisé par la Société d’Encouragement. Le succès commercial ne répondra pas aux attentes de l’inventeur, car il
s’agissait d’une simple mélangeuse peu efficace.

1813 : encore des disettes.
La France connaît dans les années 1813 à 1817 des disettes sérieuses pendant lesquelles resurgiront des pains de diverses céréales, voire même de châtaignes. Heureusement, les cultures de la pomme de terre et du maïs, en extension, permettront d’atténuer les effets de ces pénuries alimentaires.

1823 : des moulins automatiques.
Inventée par Olivier Evans aux U.S.A, appliquée entre temps en Angleterre, cette mouture automatisée, revue et corrigée par les minotiers français représente un pas de plus dans la qualité de la farine. Le taux d’extraction de la farine première passe de 62 à 70%. Le gouvernement espérant ainsi faire baisser le prix de la farine et par conséquent le prix du pain encouragera la création de minoterie sur ce système.

1824 : vogue des pains anglais.
Un nouveau pain anglais est à la mode, il se fabrique avec un levain liquide ensemencé à la levure de bière. On y ajoute un peu de pommes de terre cuites et broyées, sa cuisson s’effectue en moules cylindriques.
Quelques années plus tard, la grande vogue du pain provençal provoque la venue à Paris d’ouvriers provençaux spécialistes de sa fabrication.

1830 : apparition des marques de farine.
Les boulangers des villes vont commencer à acheter des marques commerciales de farine issues des minoteries parisiennes. D’une certaine manière ils y perdent en autonomie puisqu’ils ne contrôlent plus l’achat des blé ni de la mouture, et qu’ils ne tamisent plus eux même. Certaines minoteries vont devenir très puissantes et contrôler financièrement bon nombre de petites boulangeries.

1834 : première mention écrite du coup de lame.
Vaury auteur du Guide du boulanger, décrit très précisément la coupe des “pains de table ou flûtes crevées, très serrées à la tourne, 8 pouces de long, pointues des bouts, posées sur couche, moulure dessous, séparées par un pli de couche. On les met au four les dernières, on les mouille légèrement avec une brosse puis on les coupe au dessus avec un canif, très légèrement, en inclinant la main, alors on les lève avec les mains pour les poser sur la pelle et on les enfourne. C’est toujours à bouche de four qu’elles doivent être mises, et on ne doit jamais ouvrir le four avant qu’elles ne soient bien jetées, ce qui demande toujours au moins 8 minutes”.

1836 : la boulangerie Mouchot, rue de Grenelle.
Il s’agit vraisemblablement de la première boulangerie privée de type industriel. Plusieurs pétrins mécaniques y sont actionnés par un manège à chiens, puis par une machine à vapeur ; des fours indirects aérothermes (inventés vers 1811 en Angleterre) assurent la cuisson du pain.

1838 : essais comparatifs de pétrissage manuel et mécanique.
A l’issue des essais, le pétrissage manuel donne un rendement en pain supérieur. Les organisateurs attribuent ce résultat à la farouche opposition des ouvriers boulangers aux machines à pétrir. En effet, ceux-ci répugnent à tourner les manivelles qui actionnent les fraseurs, car la force motrice adaptée n’existe pas encore. Les ouvriers redoutent aussi un chômage accru en cas de diffusion des pétrins mécaniques.

La boulangerie autrichienne.
En Autriche, la boulangerie fait preuve d’un grand dynamisme. Elle a une longue expérience des panifications ensemencées exclusivement à la levure de bière. Elle connait en outre plusieurs procédés pour sécher des ‘boules à ferments’, afin de les utiliser l’été lorsque les brasseries ne fonctionnent pas.

1838 : le baron Zang importe le pain viennois à paris.
Le succès est fulgurant. La croûte dorée fine et brillante de ces petits pains viennois plaît énormément. Après quelque temps, 55 porteurs assureront les livraisons de la boulangerie Zang. Pour répondre à la demande sans cesse croissante des consommateurs, il fera venir des ouvriers de Vienne.

1840 : vente du pain au poids et définition des pains.
le pain taxé de première ou de deuxième qualité se présente en pain boulot de 2 kg d’une longueur de 65 cm. Appartiennent à la catégorie pain de fantaisie les pains de 2 kg en pâte ordinaire dont la longueur excède 70 cm et ceux d’un poids inférieur à 1 kg, quelle que soit leur longueur. Autre catégorie les pains dits de luxe dans la formule desquels entrent lait, beurre, sucre.

1840 : essor des boulangeries-pâtisseries très luxueuses dans les quartiers riches de Paris.
Le baron Zang dont les affaires sont très florissantes est sans doute à l’origine de ce mouvement. Les boutiques grillagées du dix-huitièmes siècle font place à des magasins avec de grandes peintures sous-verre, des vitres gravées, des céramiques, des meubles en marbre et des étagères porte-pains à volutes en fer forgé. Vers 1840, beaucoup de boulangers commencent à vendre de la pâtisserie au grand dam des pâtissiers qui intenteront un procès.

1848 : dernières émeutes du pain cher.
Le salaire journalier des ouvriers équivaut à 3 kg de pain. De plus, l’année 1848 voit le prix du pain augmenter considérablement car un tiers de la récolte a été détruite par l’alucite.
A Buzançais, dans l’Indre, quatre voitures de blé sont interceptées par des manifestants, le négociant est assassiné, une grosse minoterie est saccagée. Les désordres se généralisent.

1850 : la hantise de la faim disparaît.
La révolution agricole, amorcée en 1750, porte enfin ses fruits un siècle plus tard. Les engrais utilisés, les techniques culturales nouvelles permettent une nette hausse des rendements.
D’une certaine manière, c’en est fini de la dictature de plusieurs millénaires de faibles rendements agricoles générant des pénuries de pain.

Le froment surclasse toutes les autres céréales et la culture du seigle régresse.
Le train permet, c’est nouveau, de désenclaver certaines provinces moins favorisées. Les terroirs se spécialisent : céréaliculture ou bétail. En 1860, le libre-échange permettra en cas de besoin d’importer de grandes quantités de blé de Russie ou d’Amérique.

1856 : quelques rares applications de pétrissage mécanique.
les manutentions militaires et les boulangeries des hôpitaux ou des hospices de Paris vont s’équiper de batteries, de pétrins mécaniques actionnés par une lourde machinerie à vapeur. Seules les grosses boulangeries peuvent résoudre les problèmes de coût et de place posés par les machines à vapeur.

Une blancheur parfois suspecte.
Tout au long du dix-neuvième siècle de nombreuses fraudes sont attestées sur la qualité des farines, surtout lorsque les récoltes sont faibles. Les fraudeurs utilisent le plâtre, la craie, le kaolin, le sous-carbonate de magnésie, la fécule de pomme de terre, la farine de riz, le sulfate de cuivre…..

1863 : liberté de création de boulangerie.
Le gouvernement lâche un peu de lest sur l’oppressant réglementation concernant la boulangerie, il libère le commerce sans abroger la taxe espérant ainsi faire baisser le prix du pain en favorisant la concurrence.
En fait beaucoup de créations de boulangeries vont intervenir, elles sont à l’origine de l’atomisation des ateliers de fabrication.

Portage du pain par les femmes.
L’engouement pour les pains longs et les petits pains réduit la période pendant laquelle les qualités gustatives du pain sont à leur optimum. C’est pourquoi, le portage du pain va se développer, portage au tablier, à la poussette, au triporteur, à la charrette à chien, à cheval.
Parallèlement, la vente de pain sur les marchés diminue.

Métier pénible.
En 1715, un boulanger avait publié un poème intitulé “La misère des garçons boulangers de la ville et des faubourgs de Paris”. Le pétrissage manuel est certainement la tâche la plus difficile, chaque pétrissè levain compris représente environ 170Kg. Elle dure de 30 à 40 minutes. Les auteurs de l’époque admettent que cette opération excède la force d’un homme de 40 à 50 ans.

1867 : la farine de fève : un succédané qui rend service.
La farine de fèves ou de féverolles fut utilisée à l’origine pour compenser des récoltes déficitaires, elle fut incorporée parfois jusqu’à 20% du poids total de la farine. Utilisée à plus faible pourcentage, les boulangers vont remarquer un effet améliorant. Selon Hendoux, vers 1867, plus d’une trentaine de départements l’utilisent.

“La tranche de pain ne doit pas se délier dans le bouillon”
Les ouvriers consomment beaucoup de pain dans leur soupe, et ils attachent une très grande importance aux caractéristiques d’imbibition de la mie de pain.

Échec du pain réglementaire.
Le gouvernement essaie d’imposer un pain réglementaire composé avec une farine dont l’extraction dépasse 70% : c’est un échec cuisant. A la fin des années 1850, dans certains quartiers parisiens, les pains fantaisie représentent 40 à 50% de la fabrication.

1867 : brèche dans le travail sur trois levains.
Les rafraîchis indispensables pour maintenir le pouvoir fermentaire des levains imposent aux ouvriers de revenir à intervalles réguliers au fournil.
Le travail sur trois levains, qui comprend le plus de pétrissages intermédiaires, va être progressivement remplacé par le travail sur deux levains.

1878 : farines de cylindres importées de Hongrie.
L’Exposition Universelle de Paris va consacrer la supériorité des farines de Hongrie quant à la blancheur. La France, qui exportait depuis les années 1860, une farine de meule très appréciée va se retrouver quelques années plus tard importatrice de farines de gruaux de Hongrie.Boulangeries rurales contre pain de ménage.
L’installation de boulangeries rurales fait tâche d’huile à partir des villes. La pénétration des artisans boulangers varie en fonction des régions (plus rapide dans le nord de la France que dans le centre et le sud). Le pain blanc de froment du boulanger est considéré comme une friandise réservée aux jours de fête, aux malades, aux femmes enceintes. On le trouve trop bon, on a peur de trop en manger.
Vers 1860, les femmes renâclent à pétrir et les boulangers commencent le portage, ainsi que l’échange non monétarisé, blé contre pain.

Des fours plus perfectionnés.
Tout au long du 19ème siècle, les fours de boulangerie sont améliorés, des systèmes de chaînage métallique leur assurent une meilleure longévité, les façades sont en briques, les voûtes plus basses, et les dalles réfractaires pour la sole se généralisent ainsi que les ouras.

1875 : premières publicités de matériel de boulangerie.1883 : le prix du blé baisse la consommation de pain également.
Dans les années 1880, le prix du blé baisse nettement, le niveau de vie s’élève sensiblement, les ménages diversifient leur alimentation. Les pains viennois sont désormais fabriqués dans tous les quartiers de Paris et quelques biscuiteries industrielles voient le jour.
1884 : biscottes artisanales.
Des boulangers développent la fabrication de “pain grillé des trois rois”, de biscottes de Paris, de Bruxelles, de pain aux eaux minérales , de “pain ferrugineux constant”, de pain hygiénique et même de “pain au son” (1878).


1885 : les maires taxent le pain.
Une loi municipale autorise les maires à taxer et à surveiller le commerce du pain. Certains font paraît-il campagne sur le thème “voter pour moi et vous paierez le pain moins cher”.

Extension de la panification sur poolish.
La fabrication du pain ordinaire sur poolish (pâte fermentée très liquide ensemencée à la levure plusieurs heures avant le pétrissage) gagne du terrain. Il est vrai que la nouvelle levure de grain est beaucoup plus performante que la levure de bière. Le pain ordinaire ensemencé à la levure prend le nom de pain viennois. L’appellation pain français désigne le pain obtenu sur levain.

1885 : la mouture sur cylindre s’impose.
Des expériences comparatives entre mouture sur meules et sur cylindres ont démontré en 1885 la supériorité des cylindres quant à la blancheur de la farine obtenue. Dans les trois décennies qui vont suivre, la mouture par cylindre remplace la mouture par meules de pierre.

1895 : vives polémiques à Paris à l’encontre du pain blanc.
A la suite de la parution d’un livre sur le pain, écrit par deux médecins, une virulente campagne de presse réclame un pain naturel, rationnel, le retour aux farines de meules, au pain “bis de nos aïeux”.

Nombreuses inventions.
A la fin du 19ème siècle, les inventions ne manquent pas. Pourtant, la boulangerie française est nettement moins mécanisée que les boulangeries allemandes et autrichiennes. Les fours restent à chauffage direct, bien que, dès 1891 apparaisse le “phare Merlet” (appelé plus tard “gueulard”) celui-ci permet la combustion de bois ou de charbon sous la chambre de cuisson.

1897 : présentation de fours à vapeur à deux étages.
Il s’agit de fours à tubes Perkins non annulaires, inventés dans les années 1840 en Angleterre et commercialisés vers 1895 en Allemagne. Peu d’applications en France avant 1918.

Le pain Boulot de 4 livres, qui était la référence, va voir sa consommation baisser au début du 20ème siècle. C’est le pain de 1kg qui servira de base pour la fixation de la taxe du pain. De même, le pain ‘marchand de vin’ fendu ou grigné, va être remplacé par le pain de 2 livres long.

Les pains les plus longs du monde : 1,70 mètre pour un pain de 2kg, il s’agit sans doute d’un record. Décidément, les Français apprécient les pains très longs riches en croûte.

1900 : des farines peu extraites.
Le taux d’extraction des farines n’excède pas 65% du grain afin d’obtenir la blancheur maximale qui reste le critère de qualité. Entre 1898 et 1905, des tentatives de blanchiement chimique des farines et de maturation artificielle sont effectuées, grâce à différents procédés (Frichot, Andrew). Une commission d’étude conclura à l’inutilité de ces traitements.

1904 : repos hebdomadaire et lois sociales.
Le repos hebdomadaire vers 1904, un projet de loi interdisant le travail de nuit vers 1910, la baisse de la durée de travail vers 1920, toutes ces réglementations vont imposer des changements dans la conduite des fermentations et un recul du travail au levain dans les villes.
En 1907 apparaît la première définition officielle de la farine et en 1912 un congrès international des fraudes interdit la présence de produits chimiques dans la farine.

Pétrissage manuel et hygiène.
Un courant d’opinion s’émeut du manque d’hygiène du pétrissage manuel. Certains prétendent même que des ouvriers boulangers tuberculeux pourraient contaminer le pain. A l’inverse il existe aussi des consommateurs réticents au’ pain à la mécanique ‘ qualifié d’artificiel.1906 : importation de Diamalt.
Certaines farines sont dures à la couleur, le Diamalt (sirop de malt), de grande richesse diastasique,
active la fermentation et assure un meilleur développement. En 1910, une usine de fabrication de Diamalt s’installera en France. Cet adjuvant de fabrication sera très utilisé par les boulangers.

Une multitude de pains régionaux.
Chaque région, chaque ville parfois, disposent de pains régionaux très appréciés localement.
Citons entre autres la ravaille de Toulouse, la Flambade, la branche de Nantes, la couronne bordelaise, le pain de Beaucaire. La pâte ferme est encore pétrie avec les pieds à Marseille.

1909 : de nouvelles expériences comparatives de pétrins mécaniques.
Quatorze pétrins furent essayés, les conclusions établirent que “le pain fabriqué mécaniquement est identique au pain que fournit un pétrissage à bras bien conduit, le pétrissage au moyen de pétrins mécaniques donne le même rendement que le travail à bras”. La commission préfère les cuves métalliques à fond arrondis et étamés aux cuves en bois pour améliorer la sécurité, elle émet le voeu d’installer “des cuirasses protectrices”.

1910 : boulangeries coopératives ouvrières.
Apparues dans le nord de la France vers 1832, puis dans beaucoup de grandes villes vers 1873. Ces boulangeries se proposent de fabriquer et de vendre le pain à prix coûtant à ses sociétaires. Vers 1910, il en existe 1300, certaines feront faillite, d’autres telle que celle de Roubaix, réuniront plusieurs milliers de sociétaires et seront les premières à se mécaniser (bluterie à farine, pétrins mécaniques, diviseur à pâte et fours aérothermes). Certaines essaieront de promouvoir ‘le pain du jour’ qui permet de supprimer le travail de nuit.

1913 : pain blanc et alcoolisme !
Dans son livre “le pain naturel”, Montenuis s’insurge contre les farines industrielles, il accuse le pain blanc d’être responsable de l’amidonisme, de l’alcoolisme, il cite même un certain Monsieur Jolly qui met en relation la consommation de pain blanc et l’affaiblissement de la race… Dès cette époque, le pain perd son usage d’aliment de référence au profit de la viande ‘qui donne des forces’, on observe aussi un discrédit du pain dans le monde médical.

1914 : un pain national puis des tickets.

1917 : pénuries de farine

1918 : pendant la grande guerre, dès l’année 1915 des mesures sont prises pour rationner le pain. Le gouvernement impose d’utiliser des farines plus extraites. En Avril 1917, un pain national est institué.
En Août 1917, les cartes de pain font leur apparition et en décembre 1917, la fabrication de la pâtisserie est interdite.

Les boulangers au front.
La mobilisation d’un grand nombre de boulangers va créer un double problème : trouver des remplaçants compétents et aptes physiquement au pétrissage manuel. En outre, il faudra des personnes capables de conduire la panification au levain.

Essor de la vente des pétrins mécaniques.
Beaucoup de pétrins mécaniques désormais plus efficaces, seront installés dans les quartiers électrifiés des villes. Ailleurs, jusque vers 1918 des moteurs à explosion assureront la force motrice des pétrins (qui tournent à vitesse lente). On estime que seulement 5% des boulangeries parisiennes possédaient des pétrins mécaniques avant 1914. Il y en aura 95% en 1931.1921 : après la guerre, les récoltes sont très faibles. Les taux d’extraction élevés vont être maintenus. Il faudra même utiliser des farines d’autres céréales en mélange avec la farine de blé. Ceci explique, à un certain moment, la dégradation de la qualité du pain.1921 : des fabriques industrielles de biscotte.
La consommation de biscottes est en plein essor. En effet, il a été apparemment possible de continuer à se procurer des farines assez blanches pour cette fabrication. Des fours tunnels sont désormais utilisés pour la cuisson et le grillage.1922 : “le blé sauvera le franc”
Un ministre de l’agriculture lancera ce slogan lors de la semaine nationale du blé et du pain. Les sélectionneurs de céréales sont invités à trouver au plus vite des variétés de blé performantes, afin de faire cesser les importations coûteuses. Ils s’aideront de la première version de l’alvéographe de Chopin. A l’automne 1922, compte tenu de la médiocre récolte, le gouvernement diffuse des affiches demandant aux français d’éviter de gaspiller le pain.

Reconstruction des grands moulins.
Dans les villes de grands moulins modernes sont reconstruits (Grands Moulins de Paris, de Lille). Très vite, ils produiront des farines à ‘force constante’. Les petits moulins à vent ou à eau toujours équipés de meules perdent leurs clients boulangers. Ils continueront cependant à écraser des céréales secondaires pour le bétail.

Le brûleur à fuel.
Inventé en 1918, le brûleur à fuel se diffuse vers 1922 dans les villes.
A la campagne, il est plus facile et moins coûteux de continuer à chauffer au bois. C’est pourquoi le brûleur à fuel apparaîtra beaucoup plus tard (1930 / 1945) avec de grandes différences suivant les régions. Avec le projecteur de flamme, ou ‘gueulard’, le bois brûle dans un cendrier sous la sole. Ainsi, use-t-on beaucoup moins le carrelage du four. L’enfournement à la pelle nécessitait une grande expérience. La baladeuse électrique permet de voir enfin très clair dans le four.

1922 : le batteur mélangeur permet d’éviter de pétrir à la main les pâtes de viennoiserie. Il rendra également d’énormes services aux pâtissiers pour la préparation de leurs crèmes.

1929 : des farines suspectes.
En décembre 1929, la situation céréalière s’inverse. A la suite d’une récolte record, le gouvernement limite alors au maximum l’importation de blés de force.
Certains meuniers ne pouvant plus acheter de blé de force, sont suspectés de blanchir chimiquement leur farine et d’employer des produits oxydants interdits tel le bromate de potassium. Une polémique activée par de nombreux articles de presse s’engage. Les fraudes cesseront rapidement.

1930 : la grande époque du pain français.


1936 : armoires frigorifiques pour la pâtisserie.
Vers 1936, les société Frigidaire et Bonnet commercialise des armoires frigorifiques. C’est un progrès considérable. Depuis le début du siècle le marché de la pâtisserie s’est beaucoup développé, de nombreux boulangers fabriquent et vendent de la pâtisserie.

1936 / 39 : les tourneuses mécaniques.
Inventées vers 1926, les premières tourneuses (façonneuses) apparaissent dans les biscotteries, puis dans quelques grosses boulangeries urbaines.
La mise au point de cette machine pose beaucoup de problèmes, car les pâtons ayant subi un long temps de pointage, se prêtent mal au façonnage mécanique.

1937 : création du comité central des farines et du pain.
Soucieux de la baisse continue de la consommation de pain, les instances professionnelles créent cette structure de propagande. Son but : réhabiliter le pain. Pendant quelque temps, à la demande du corps médical le germe de blé sera réintroduit dans la farine panifiable.

1939 : dans ces années, essentiellement en ville, la nouvelle méthode de panification sur direct s’impose . Elle se caractérise par l’emploi de farines peu extraites, d’un pétrissage lent, de faibles doses de levure, de l’ordre de 7g au litre de boulange. Le pointage est très long jusqu’à 4 H, entrecoupé d’une ou deux ruptures. Pesée et façonnage manuels, suivis d’un apprêt court, favorisent l’obtention d’une crème très irrégulière.

Les professionnels qui ont fabriqué ce pain à cette époque, en gardent un excellent souvenir. La réputation de la baguette française dépasse largement nos frontières. Les boulangers parisiens proposent du pain chaud en fin d’après-midi.

Parallèlement, en province, le travail mixte levain/levure gagne du terrain. Car la levure de panification fabriquée à partir de mélasse depuis 1922, se conserve mieux et est mieux diffusée.

1940/48 : pénuries de farine.
La guerre et l’Occupation perturbent complètement les approvisionnements. Les taux d’extraction augmentent, puis on incorpore parfois jusqu’à 40% de farine de succédanés ( seigle, orge, riz, fèves et maïs). A la qualité très médiocre du pain s’ajoutent les tickets de rationnement. Curieusement, les fabricants de biscottes parviennent à obtenir des farines passables et maintiennent ainsi un niveau minimum de qualité. Beaucoup de consommateurs se détournent du pain.
Les campagnes souffrent moins de ces rationnements que les villes, et les paysans remettent en chauffe le vieux four à pain, ou en reconstruisent de plus petits. On assiste à une reprise de la fabrication du pain de ménage dans les fermes.

 

1950 : engouement pour les baguettes moulées.

1950/55 : sélectionner de meilleurs blés.
Le gouvernement impose dès 1954 une valeur de W minimum à l’alvéographe de Chopin (qualités plastiques de la pâte) pour l’inscription des nouvelles variétés de blé. Par ailleurs, à partir de 1955, la France devient autosuffisante en blé.

A nouveau de nouvelles attaques contre le pain.
Des années 1945 à 1959, le pain fait l’objet de violentes attaques plus ou moins fondées. On reproche déjà au pain de faire grossir, de provoquer la maladie d’amidonisme, et même d’être responsable de certains cancers, des caries dentaires, de la progression de l’alcoolisme… Des slogans du style ‘donnez nous notre pain et non notre poison quotidien’, donnent lieu à des procès. La cuisson avec des brûleurs à mazout est très critiquée.

Un nouveau Comité Interprofessionnel Meunerie Boulangerie est créé en 1953, suivi par le CIFAP : Centre d’Information des Farines et du Pain en 1956.

Une boulangerie très artisanale.
En 1955, on recense environ 55.000 boulangers pour 43,6 millions d’habitants. Les instances professionnelles déplorent la politique d’écrasement du prix du pain et les faibles marges. Elles estiment que 25% des boulangeries subsistent grâce aux ventes annexes. 50% végètent, et les derniers 25% sont en dessous du seuil de rentabilité.
Beaucoup de boulangeries rurales pratiquent encore l’échange blé/pain.

La méthode pain blanc de M. Abert.
Monsieur Abert, ouvrier boulanger, qui effectue des remplacements dans de nombreuses boulangeries du Choletais, de la Vendée, du Maine et Loire, va découvrir et mettre au point la technique de pétrissage intensifié. En changeant la poulie et la courroie d’entraînement du pétrin et en augmentant le temps de pétrissage, il est le premier à obtenir un pain d’une blancheur et d’un volume jusque là inconnus.
Il diffusera régionalement sa méthode, moyennant une rémunération modique, dans les années 54/59.

1955 / 56 : diffusion nationale très rapide du pétrissage intensifié.
La presse professionnelle relate cette nouvelle méthode. Un traité de panification ‘pain blanc’ sera diffusé par la Société d’améliorants Vitex en 1957. La réduction très importante du pointage, les temps d’apprêt plus longs permettront le “3 sur couche”, nouveau diagramme dans lequel trois fournées sont pétries et façonnées, avant que n’intervienne la première cuisson.
Le succès du pain blanc est foudroyant et les consommateurs apprécient énormément ce nouveau pain caractérisé par un très bel aspect extérieur un volume élevé et une mie trés blanche.

Modernisation des fournils.
Les vieux pétrins ne supportent pas longtemps ce sur-régime. Dès 1955, la société Rex propose un pétrin à deux vitesses. Ce surpétrissage échauffe notablement les pâtes. Le premier refroidisseur d’eau est commercialisé en 1955 dans le Choletais par la société Magneron.
La réduction du temps de pointage facilite le façonnage mécanique des pâtons.

1956 : apparition des façonneuses obliques à tapis différentiel.

1957 / 58 : développement des ventes des fours indirects à vapeur.
Les fours à fosse avec enfournement à la pelle, utilisés depuis deux décennies dans les grosses boulangeries, vont céder la place à des fours à étage. L’enfournement automatique sera facilité par la meilleure tolérance des pâtons issus du pétrissage intensifié.

Il existe une grande résistance des boulangers aux fours métalliques.
Les premiers semblent avoir été les fours cyclothermes (recyclage d’air chaud grâce à un ventilateur).
Les fours à vapeur à tube Perkins annulaire seront tout d’abord semi-métalliques puis métalliques avec un foyer en briques réfractaires.

Vers 1957 apparaissent les premières constructions en série de fours à vapeur.

1957 : portes vitrées transparentes.


1958
: apparition du pain de mie tranché fabriqué industriellement qui connaîtra un succès croissant.

Premières diviseuses destinées aux artisans boulangers.

1959 : nouvelles usines à Pain.
La boulangerie industrielle apparaît et se développe rapidement dans les grands centres urbains ou la restauration hors foyer progresse.
La vente des fours tunnels s’intensifie à partir de 1962.

1959 : assouplissement de la taxation du pain;
Par la création d’un secteur libre pour les pains de 3 livres de 500g et de 250g (le prix des ficelles et des petits pains était déjà libre). Restent taxés le pain de 4 livres, le pain boulot, le 700g de 50 à 60 cm, le 300g de 30 à 50 cm. Cette époque marque sans doute la fin des goûters des enfants à base de larges tartines beurrées et le début des casse-croûte et autres ‘choco’ issus des biscuiteries industrielles.
 

1960/1962 : vogue des pains de campagne.
Au début des années soixante apparaissent les premiers pains spéciaux. le pain de campagne se développe en ville au moment même ou la consommation de la baguette progresse en campagne…

Les substituts du pain progressent également de 1938 à 1963, la consommation de biscottes passe de 38 000 à 80 000 tonnes annuelles. La vente de pain grillé se développe à partir de 1961.

Apparition de groupes automatiques pour artisans boulangers qui permettent d’importants gains de productivité dans la fabrication du ‘pain blanc’.

Le développement du pétrissage intensifié induit une dépendance accrue vis à vis des additifs ‘le comprimé’, ‘la pastille’ ou ‘le granulé’ d’acide ascorbique.

1963 : la pousse lente.
A 10° environ, première application de la cuisson différée.
Les premières tentatives remontent aux années 1933, puis entre 1955 et 1959, plusieurs boulangers expérimentent cette technique qui reportait la cuisson d’une douzaine d’heures au maximum.

Dès 1963 : la pousse lente se diffuse dans les villes. Vers 1965/1966, elle connait un réel succès.

1963 : un décret interdit l’installation de brûleurs à mazout.

1963 : instauration des types officiels des farines, basés sur la teneur en cendres de celles-ci. Auparavant le taux d’extraction était fixé en foction du poids à l’hectolitre ou poids spécifique du blé.

1963 : apparition de la technique dite de pétrissage amélioré, compromis entre le pétrissage lent et le pétrissage intensifié.

1964 : exportation de la technique du pain français.
Dès 1957 des boulangers français ont exporté leur savoir-faire et les équipementiers du matériel. En 1964, le pain français s’exporte plus encore, en particulier en Europe du nord mais aussi au Japon, aux Etats-Unis.

1965 : quelques applications de congélation de pain cuit.

1965 : apparition des couches automatiques qui permettent un gain de temps très appréciable à l’enfournement (transi-pat, pani Matic etc..).

1967 : “le travesti farine” ou la célèbre colère du professeur Calvel qui s’insurge contre une pratique qui consiste à fariner abondamment un pâton issu d’une fournée ordinaire et à le vendre pour un pain de campagne…

1968 : premières farines prêtes à l’emploi.
Le marché des pains spéciaux ne cesse de croître, c’est pourquoi les Grands Moulins de Paris vont proposer à leurs clients des farines prêtes à l’emploi, ainsi que les fiches de fabrication correspondantes. Cette assistance à la boulangerie va se confirmer dès le début des années 1970 par la multiplication des “démonstrateurs” des grands moulins.

1967/68 : des innovations déterminantes.
-Cervap : 1er four à vapeur à tube annulaire 100% métallique (le foyer est en acier réfractaire) en 1967

-Four rotatif pons première fabrication française de ce type de four (d’origine suédoise) en 1967

-balancelles : les groupes automatiques vont connaître un nouvel essor grâce aux balancelles qui optimisent la détente des pâtons en 1868

-PANEM : Monsieur Cosmao frigoriste de Niort, invente la première programmation automatique de température pour des enceintes de fermentation. Les Panems ouvrent la voie à la pousse contrôlée. L’invention du blocage permet de différer la cuisson de 48 heures voire plus en 1968

L’instauration de la TVA permet des progrès dans la gestion des petites boulangeries, elle coïncide avec la disposition des dernières coopératives boulangères et des dernières formes d’échange blé contre pain en zone rurale.

Naissance de la grande distribution.
Les tous premiers fournils voient le jour dans les hypermarchés, ils sont généralement très mécanisés, utilisent des fours rotatifs et se servent du pain comme produit d’appel. De 1968 à 1973, la quasi totalité des hypermarchés s’équipent en fournils.

1970 : au cours des années 1970, on assiste à un très grand mouvement d’équipement en matériel, en particulier les enceintes permettant la pousse contrôlée.
Durant cette période, on constate également un net accroissement des ventes de pâtisserie.

1972 : inauguration de l’INBP de Rouen qui prend le relais de l’Ecole de Boulangerie ouverte en 1950.

1972 : création d’usines fabricant des viennoiseries surgelées crues.

1973 Développement de la présentation de boules et de pains décorés à l’aide de pâte morte.

1973 : la farine de fève au banc des accusés.
Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le coût du pain. A cette époque, les doses de fèves sont de l’ordre de 0,6 à 1%.
Dans certaines régions, l’enfournement de pâtons poussés à leur optimum abouti à des pains trop développés, à une mie extrêmement blanche et fade. Une polémique s’engage entre partisans et opposants à l’utilisation de la farine de fève associée à un pétrissage intense.

1974 : le repos autolyse, technique mise au point par le professeur Calvel fait l’objet de plusieurs articles. Cette même année, les meuniers sont autorisés à effectuer des ajouts d’acide ascorbique dans les farines commerciales.

1975 : exportation de pain précuit, baguettes et baguettines vendues dans les grandes surfaces de pays d’Europe du Nord.

1975 : accélération du nombre de fermeture de petites boulangeries.
Bien que ce mouvement ne soit pas nouveau , il faut signaler qu’entre 1968 et 1975, 6786 boulangeries artisanales disparaissent.

1976 : l’apparition d’additifs spécifiques pour le travail en pousse contrôlée confirme bien l’expansion de cette technique qui permet de réduire les heures de travail de nuit.

1976 : essor des ventes des fours à pain fonctionnant à l’énergie électrique et progression des ventes de fours rotatifs.

1977 : apparition et progression très rapide de croissanteries dans les villes, sur des lieux de passage très fréquentés. Ces magasins sont équipés de petits fours électriques ventilés.

Parallèlement une société de viennoiseries crues surgelées propose une nouvelle gamme complète destinée à des artisans.

Apparition de publicités dans la presse professionnelle concernant les farines sans fèves.

Publication d’une étude du CNRS sur la baisse de la consommation du pain, on y lit entre autres chose que le pain qui représentait 50% des calories en 1877 n’en représente plus que 5% en 1977.

1977 : le CNERNA ( Centre National d’Etudes et de Recommandations sur la Nutrition et l’Alimentation) organise un très important colloque à Paris sur le pain. Un recueil des usages concernant les pains en France est rédigé. Phénomène très important, on assiste lors de ce colloque à un net revirement de l’opinion médicale vis à vis du pain. En effet, depuis 1974, grâce à des travaux de Burkitt et Trouvel, les fibres alimentaires sont à l’honneur et certains pains, tels les pains complets ou au son qui en contiennent beaucoup ont la faveur des médecins, la presse relatera abondamment cette nouvelle position.

1978 : annonce de la libération du prix du pain mais des hausses importantes constatées l’année suivante, conduisent à la signature d’accords de modération.

Apparition de pains de campagne surhydratés, comme le pain de lodève ou de type paillasse qui vont connaître un succès certain dans les années suivantes. L’hydratation peut aller jusqu’à 80%.
Le casse-croûte à base de baguette trouve un nouveau concurrent : le buns, proposé dans les ‘fast-food’, restauration rapide à l’américaine.

1980 : vite et bien.
Dans un éditorial de la revue la boulangerie française Raymond Calvel developpe les principes d’une méthode de fabrication reposant sur l’utilisation d’une farine sans fève, un emploi conséquent de pâte fermentée et un pétrissage de type amélioré. Méthode conduisant selon l’auteur à un pain, certes moins développé, mais à mie crème et de bien meilleure goût que le pain issu du pétrissage intensifié.

1981 : formation de groupements de meuniers.
Certains meuniers se regroupent pour créer des structures communes de recherche de nouveaux produits et installer des laboratoires de contrôle de qualité.

1982 : lancement de la banette.
Le groupement des meuniers Unimie propose à ses clients une farine sans fève, qui doit être panifiée avec un diagramme précis : pétrissage amélioré (autolyse), apport de pâte fermentée. Une importante campagne publicitaire nationale est engagée. On peut considérer, qu’à partir de cette date, le pétrissage intensifié perd du terrain.

1983 : début de la surgélation de pâte à pain crue.
Les grosses unités de fabrication commencent à livrer des terminaux de cuisson en pâtons crus surgelés. Il suffit de les décongeler , de les laisser fermenter quelques heures, puis de les faire cuire, le plus souvent par un personnel non qualifié, dans les fours rotatifs.
Ces terminaux de cuisson sont à la portée des moyennes surfaces qui ne pouvaient investir dans un fournil complet. Neuf ans plus tard, on dénombrera environ 900 terminaux.

1983 : Etats Généraux de la boulangerie française.
On y constate que la France est le seul pays développé ayant maintenu sa boulangerie artisanale et qu’une mutation s’est engagée. Autrefois les boulangers vendaient ce qu’ils produisaient, ils sont de nos jours obligés de devenir entrepreneurs et de produire ce qu’ils sauront vendre.
Des études citées montrent que le pain est vingt fois moins cher qu’en 1983 et, qu’il représente désormais 1% des dépenses du budget des ménages.

1984 : des équipementiers français proposent des pétrins à spirale qui permettent de réduire notablement le temps de pétrissage. Ce type de pétrin existait depuis plusieurs décennies en Allemagne.

Vogue des pains façonnés tel le pain rustique.
En réaction contre les mies exagérément régulières (nid d’abeille), provoquées par les façonneuses modernes, le professeur Calvel propose un diagramme, dans lequel les pâtons sont seulement divisés mécaniquement, sans être façonnés suivant l’apprêt et la cuisson. La mie produite est beaucoup plus irrégulière et la mâche plus typée.

1986 : liberté totale du prix du pain.
Cette décision historique met fin à plus de deux siècles de taxations et contrôles administratifs. Elle consacre également la moindre importance des dépenses consacrées au pain dans le budget des ménages.

1986 : développement de pains à marque.
On assiste à de nouvelles formes de partenariat entre meuniers et boulangers, ayant pour but de fidéliser les clients boulangers, qui profitent ainsi d’actions publicitaires et d’enseignes lumineuses attestant leur affiliation à tel ou tel fournisseur.

1986 : une filière qui se concentre :

1953     6617 moulins
1960     4500 moulins
1964     3529 moulins
1970     2499 moulins
1975     1865 moulins
1980     1477 moulins
1986     1073 moulins

La meunerie se restructure.
Sur les 1073 moulins en activité, les 300 premiers effectuent 85% des écrasements.
Par ailleurs, certaines coopératives céréalières procèdent à une intégration verticale en rachetant des moulins et, parfois même des boulangeries ou des viennoiseries industrielles.

1987 : diversification des pains spéciaux.
Les ventes de pains spéciaux ont pris un essor considérable. La quête de nouveaux produits génère des appellations inédites : pain à l’oignon, à l’ail, à la carotte…
Certaines boulangeries-pâtisseries urbaines ayant adopté les “magasins ouverts” depuis quelques années, proposent désormais un service traiteur complet.

1988 : apparition de nouveaux pains régionaux dits de terroirs (pain de tradition picarde, miche angevinne…), qui viennet élargir la gamme des pains des artisans boulangers français comparativement plus restreinte que celle de leurs homologues allemands.

1988 : plusieurs innovations interviennent en matière de matériel.
– Le pétrin en continu, totalement automatisé pour les grosses unités de fabrication.
– Retour des façonneuses horizontales dans les groupes automatiques
– Les distributeurs automatiques de pain
– Un automate japonais de fabrication de pain, petit appareil ménager commercialisé au Japon, puis en Allemagne, et qui permet l’obtention en 4 heures d’un pain moulé sans aucune intervention, hormis les pesées de départ.

1989 : concentration des constructeurs de matériel de boulangerie -pâtisserie.
Dès les années 78/80, la société Pavailler avait eu la volonté d’offrir à ses clients la totalité de la gamme des matériels boulangerie – pâtisserie. Depuis lors, l’arrivée prochaine du marché unique européen a engendré un grand nombre de regroupements chez les équipementiers français.

1990 : regain d’intérêt pour la farine de meule et le pain au levain.
Mise sur le marché de starters ou souches de bactéries lactiques et de levures réactivables permettant de simplifier les schémas de fabrication.

1993 : un décret pain.
Publication au journal officiel du 14 septembre 1993 d’un décret signé du Premier Ministre qui définit les appellation “pain maison” et “pain de tradition française”. Objectif : garantir une meilleure information du consommateur et lui permettre d’avoir l’assurance que ces deux appellations de pains n’émanent pas de pâtons surgelés crus fabriqués dans de grosses usines de fabrications éloignées du point de vente.

1995 : protection de l’appellation boulangère.
Seuls les lieux mettant en oeuvre la totalité des opérations unitaires d’un diagramme de panification peuvent afficher le nom de boulangerie.(arrêté du 12 décembre 1995)

1996 : normalisation des dénominations européennes de pains.
La directive européenne 95/2 relative aux divers additifs utilisables dans les produits de boulangerie devient applicble en droit français à partir du 25 septembre 1996. Elle définit plusieurs dénomination de produits de boulangerie courante : pain (au sens large), pain de froment, pain courant français. Cette directive européenne précise les additifs autorisés dans ces différentes dénominations.

 

 

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