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Hitoire du Trou Normand

November 16, 2011

 

Dans le Virgile de Scarron, on lit: (VIII)

J’y veux tout mettre par écuelIes,Y chanter des chansons nouvelles,

Y boire en trou,

Manger en loup.

Boire comme un trou est bien une comparaison populaire, qui rappelle la locution proverbiale faire un trou, faire un trou pour boire ou manger davantage. La locution et l’idée ont été retenues surtout par les auteurs de dictionnaires d’argot. Tant dans son dictionnaire étymologique (Didier, Paris, 1903, 404) que dans son Argot parisien (Victorion. Paris. 1922, 412), A. Timmermans traduit faire un trou par « boire un verre de cognac entre deux plats ». On y peut reprendre une ambiguïté qui laisse supposer une fâcheuse multiplicité de verres d’alcool au cours d’un seul repas. D’autres auteurs l’ont bien vu et ont corrigé la formule. Ainsi L. Rigaud dans son Dictionnaire d’argot moderne (OIlendorf, Paris. 1881, 376). Faire un trou : Boire au milieu d’un repas un verre de cognac, et C. Villatte. dans son Parisismen (Berlin, 1906. 294) : Boire un petit verre de cognac au moment d’une pause au milieu du repas.

Tous les trois s’accordent sur le choix de l’alcool charentais ; mais, parce que ce choix est loin de réunir l’unanimité des gastronomes, on doit préférer la définition de Loredan Larchey dans Les Excentricités du langage (E. Dentu. Paris. 1862, 313) : Prendre un verre d’eau-de-vie au milieu du repas. Ce n’est point la vaine querelle de mots, puisque A. Timmermans lui-même note que, lorsqu’on y emploie l’eau-de-vie de cidre, l’expression populaire change et devient faire le trou normand.

Faire le trou normand, écrit Brémond dans son Dictionnaire de la Table (Doin. Paris. s. d.. 436), c’est absorber un petit verre d’eau-de-vie au milieu d’un repas copieux. Il ne dit pas d’eau-de-vie de cidre, mais cela est sous-entendu pour un trou normand.

 

Les gastronomes – sans d’ailleurs se mettre d’accord entre eux distinguent plusieurs « trous » de ce type. Dans Gastronomiana de Léon de Fos (Rouquette, Paris. 1870. 108), une pièce. intitulée Les trois coups, est assez courte pour être reproduite:

Le gourmand vrai jamais n’hésite.Après soupe brûlant, à boire un coup de vin;

Car vin pris de la sorte évite une visite,

Et même deux au médecin.

Autre libation tout aussi salutaire.

Entre deux services a lieu;

On l’appelle coup du milieu :

C’est celui qui surtout à la femme doit plaire.

Enfin, après avoir goûté de tous les mets,

Le coup de l’étrier devient obligatoire.

Et je conclus de là qu’avant, pendant, après,

Le gourmand vrai doit toujours boire.

 

Illustration tirée de la Physiologie du goût de Brillat Savarin

 

 

Illustration de Joseph Hémard

Grimod de la Reynière (1758-1838 ), une plus célèbre autorité gastronomique, lui aussi, a ses trois coups; mais ils sont différents de ceux de Léon de Fos. Les Classiques de la Table (Martinon. Paris, 1844. 193). dans les Généralités gastronomiques de Grimod, extraites de son Almanach des Gourmands (8 vol. 1803-l812). distinguent :

a) Le coup d’avant, qui consiste en un grand verre de d’absinthe, vermouth, de rhum ou simplement d’eau-de-vie, que l’on présente à chacun des convives pour le mettre en appétit. C’est l’apéritif de nos jours, dont les uns disent grand bien, les autres beaucoup de mal, et que Grimod se défend de juger, s’abandonnant chacun à son inspiration. Le coup d’avant rappelle ce précepte de l’École de Salerne :

Ut vites poenam, de potibus incipe caenam,que les commentateurs de la Renaissance ont eu tant de peine à expliquer. Pris entre le respect de l’autorité salernitaine et la nuisance de l’alcool faussement apéritif, beaucoup en étaient venus à penser que la boisson à prendre au début du repas était, non pas un apéritif , mais simplement les bouillons et potages par quoi s’ouvrent les repas. Ne parlons pas davantage du coup d’avant. Les apéritifs étant en dehors de notre présent propos.

b) – Le coup d’après consiste en un demi-verre de vin pur pris immédiatement après la soupe. C’est une coutume aujourd’hui surtout méridionale, qui fut assez générale autrefois, et à laquelle se rapportait le dicton rappelé à la fois par Grimod et par Léon de Fos, à savoir que ce coup de vin pur épargne les visites du médecin. Ces traditions, elles aussi, sont hors de notre sujet. de même que le coup de l’étrier de Léon de Fos. Je n’en parlerai donc pas davantage.

c) – Le coup du milieu est le nôtre. C’est le trou normand, auquel Grimod de la Reynière ne donne pas ce nom. Disons tout de suite que celui qu’il lui préfère portait à une si facile équivoque polissonne, que nos gastronomes n’ont pas su s’en défendre Léon de Fos, on l’a vu, n’y a pas échappé; mais Grimod de la Reynière avait donné l’exemple. Non pas une seule fois, mais à deux reprises, il remarque que tes dames font un cas particulier du trou du milieu.

Son contemporain Armand Gouffé (1775-1845) consacre au trou du milieu une chanson de cinq couplets, dont il suffira de rappeler les deux premiers pour en montrer l’intention gentiment égrillarde, Elle se chantait sur l’air de La Pipe et le Tabac :

Nos bons aïeux aimaient à boire :Que pouvons-nous faire de mieux ?

Versez, Versez, je me fuis gloire

De ressembler à mes aïeux (bis).

Entre le Chablis que j’honore.

Et l’Aï, dont je fuis mon dieu.

Savez-vous ce que j’aime encore ?

C’est le bon petit coup du milieu (bis).

Je bois quand je me mets à table.

Et le vin m’ouvre l’appétit;

Bientôt ce nectar délectable

Au dessert, m’ouvrir l’esprit.

Si tu veux combler mon ivresse,

Viens, Amour, viens, espiègle dieu.

Pour trinquer avec ma maîtresse.

M’apprêter pour le coup du milieu.

L‘Amour, bien plus que la gastronomie, fait l’intérêt de ces couplets. Armand Gouffé pouvait invoquer le Sine Libero friget Venus de l’Eunuque de Térence (act. 4. sc. 6) ; mais il fit mieux : il déclare, à la fin de son troisième couplet, que ce fut Vénus en personne qui, aux festins de l’Olympe, inventa le coup du milieu.

Cette origine mythologique ne permet pas de revendiquer pour les Normands l’établissement de la coutume de boire un verre d’alcool au milieu du repas; toutefois -que Vénus me pardonne ! – je crois que ce n’est pas sans bonnes raisons que nous appelons presque toujours le coup du milieu le trou normand. En fait, c’est en Normandie, beaucoup plus que partout ailleurs, que j’ai vu suivre cette tradition. Grimod de la Reynière est d’une autre opinion. Il en fait une tradition guyennoise.

 

 

 

 

 

Illustration de Joseph Hémard

  La ville de Bordeaux, nous a donné cette merveilleuse invention, trait de génie qui met à même de faire un second dîner. Entre le rôti et les entremets, c’est-à-dire vers le milieu du dîner, on voyait s’ouvrir les portes de la salle à manger et apparaître une jeune fille de dix-huit ans, grande et bien faite, dont les traits portaient l’empreinte de l’engageance. Portant d’une main un plateau chargé de verres, de l’autre un flacon de cristal rempli de rhum de la Jamaïque, de vin ou d’absinthe, notre Hébé faisait le tour de la table. Elle versait un verre de nectar amer à chacun, en commençant par le plus gourmand ou le plus qualifié des convives; ce ministère accompli. elle se retirait en silence. Aujourd’hui, la jeune fille a disparu; mais le coup du milieu nous reste. Je ne sais pour quelles raisons, Grimod, qui était parisien, fait à Bordeaux l’honneur du trou normand. Ses flacons de cristal remplis de rhum, de vin ou d’absinthe, son nectar amer, semblent bien témoigner d’une coutume déjà altérée. Elle l’est plus encore dans nos dîners d’apparat où le verre d’eau de vie est remplacé tantôt par un sorbet au rhum ou au kirsch, tantôt par du Champagne frappé. On s’éloigne ainsi de plus en plus de la simplicité de la tradition pure et du verre d’eau-de-vie de cidre du Calvados. Tenons-nous en donc au trou normand.

Quel est l’effet de cet alcool bu entre le rôti et les entre mets ? Les partisans de la coutume en disent grand bien. Cela creuse l’estomac, déclare Timmernnans; précipite la digestion, assure Lorédan Larchey et Grimod de la Reynière est plus enthousiaste encore. L’effet est magique, affirme-t-il, chaque gourmand se sent alors dans tes mêmes dispositions qu’en se mettant à table, et, si le coup du milieu venait trop tard, chacun en sortirai avec de l’appétit de reste.

Compte tenu d’une exagération évidente, peul être, l’accoutumance aidant, en est-il ainsi chez quelques-uns; mais on ne saurait généraliser.

Comment les choses se présentent-elles au regard du physiologiste, au moment où, au cours d’un repas plantureux, le dîneur fait le trou normand ?

D‘une part, l’estomac est rempli d’aliments, dont, en général, la cuisson a diminué la teneur normale en eau. A cela, un verre d’alcool n’apporte aucun remède; et d’aucuns ont plutôt conseillé de boire alors un verre d’eau fraîche.

Celle-ci n’étant pas absorbée par l’estomac (Gley et Rondeau), on peut espérer qu’un verre d’eau facilitera le passage mécanique des aliments dans l’intestin; mais, si le passage rapide de l’eau de l’estomac dans l’intestin est vrai dans un estomac vide, il en va autrement pour un mélange d’eau et d’aliments, qui forme une bouillie lente à passer.

D‘autre part, quand intervient le trou normand, l’appétit est calmé, la sécrétion salivaire est ralentie, l’acidité gastrique s’épuise sur des ingesta abondants. L’alcool peut exciter un moment la sécrétion salivaire; et Richet a montré qu’il active l’acidité gastrique, en sorte que la digestion stomacale peut être facilitée. Mais ses inconvénients sont plus nombreux que ses avantages.

D‘abord, écrit J. Laumonier (L’Hygiène de la Cuisine. Alcan, Paris. 1896. 133), tous tes albuminoïdes ne demandent pas un même degré d’acidité, et leur digestion est entravée quand ce degré est dépassé, ainsi le gluten et la légumine (Cnoop-Koomans). C’est là une action momentanée. L’action durable se manifeste par l’épuisement des glandes à pepsine, d’où dérivent les dyspepsies alcooliques.

De telle sorte que, si une fois. par hasard, trouer ainsi l’estomac peut favoriser la digestion, ce n’est qu’une fois, par hasard; et les inconvénients sont de règle plus générale. La conclusion de F.Brémond apparaît ainsi une conclusion de sagesse: Abuser du petit verre et du gros repas, c’est aller droit à la dyspepsie et à l’intoxication alcoolique.

Ci dessous, texte établi d’après Le dictionnaire universel de cuisine de J. Favre, fin 19e

© Dominique Petit-Laurent -11-2000Texte déposé, copie interdite, merci de respecter les droits d’auteurs, la copie détruit les sites, Copyright D.P-L – 11-2000

COUP-D’AVANT – Cette expression explique que la dose doit être petite et peut Euro prise d’un coup. Le coup d’avant le repas consiste en un verre d’apéritif pris vingt minutes avant le repas. Le meilleur apéritif que je connaisse est l’air, cependant puisque la mode veut que l’on prenne quelques liqueurs, j’indiquerai celles qui peuvent être prises sans inconvénient.

Ce sont : le Bitter hollandais,l’Amer Mourget, l’Amer Lacaux, de Limoges; l’Absinthe Édouard, Pernod, de Couvet (Suisse) et le Byrrh, de la maison Violet ainé (Thuir).

Dans les Pays du Nord, on peut prendre un petit verre d’alcool quelconque; ce mode est contraire au but que l’on veut obtenir, car toute liqueur spiritueuse prise dans un moment où l’estomac est en état de vacuité, crispe et resserre ce viscère plutôt qu’il ne le dispose à l’appétit est un effet naturel des fonctions organiques et qu’en habituant l’estomac aux stimulants on diminue et paralyse l’énergie de sa fonction.

COUP-D’APRES – Vin que l’on boit immédiatement après le potage, qu’on appelle aussi le coup du médecin, il dispose l’estomac en aidant à faire évacuer le potage qui gonfle ce viscère au lieu de le remplir, donne du ton aux fibres, de la force aux sucs taltique.

COUP-DU-MILIEU – Le coup du milieu se prend après l’entrée froide, au milieu du dîner, c’est-à-dire avant les rôtis, les végétaux et les entremets, Il consiste généralement en un punch à la romaine, un verre de marasquin, de rhum, etc. En Normandie, ou on en abuse, il a pour but, disent les Normands, d’activer la digestion et de provoquer un nouvel appétit. C’est l’eau de-vie de cidre, le cognac et le marc qui en font les frais; ils sont répétés trois ou quatre fois pendant le repas.

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